ZUCKERARTEN UND ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE


ZUCKERARTEN

Maltose (Malzzucker): Glucose + Glucose

Lactose (Milchzucker): Glucose + Galactose

Saccharose (Haushaltsszucker): Glucose + Fructose

Isomaltulose: Glucose + Fructose

ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE Aspartam Cyclamat Maltit Sorbit Xylit Erythrit


TRAUBENZUCKER - GLUKOSE

Traubenzucker oder Glucose (eine veraltete Bezeichnung lautet Dextrose)

ist ein Monosaccharid und kommt natürlicherweise in Obst, Gemüse und Honig vor. Glucose ist der für uns wichtigste Zucker, weil er im Stoffwechsel eine einzigartige Rolle spielt: Er kommt als Blutzucker vor und ist zudem Bestandteil vieler anderer Zuckerarten, etwa Lactose oder Saccharose.

Glucose gelangt vom Darm direkt in die Blutbahn, dient dem Körper damit als schnellster Energielieferant und lässt auch den Insulinspiegel in die Höhe schnellen – Fettverbrennungsmodus vorbei ;-)

Glucose lässt den Blutzuckerspiegel schneller ansteigen als Fruktose.


FRUCHTZUCKER - FRUKTOSE

ist ebenfalls ein Einfachzucker und kommt trotz seines Namens nicht nur in Früchten vor: Allein Haushaltszucker besteht zu 50 Prozent aus Fructose in gebundener Form.

Auf natürliche Weise enthalten vor allem Beeren, Obst und Honig, aber auch verschiedene Gemüsesorten Fruchtzucker. Er besitzt 120 Prozent der Süßkraft von normalem Zucker und ist damit die süßeste natürliche Zuckerart.

Fructose wird in der Leber zu Glucose umgewandelt. Sie fördert die Entstehung der Fettleber, Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Karies.

Blutzuckeranstieg nicht eklatant, jedoch sehr wohl das entzündungsfördernde Hormon Insulin reagiert auf Fruktose mit einem Anstieg!


MILCHZUCKER - LAKTOSE

Lactose ist ein Disaccharid und besteht aus je einem Molekül Glucose und Galactose. Milchzucker kommt, wie der Name schon sagt, natürlicherweise in Milch und Milchprodukten vor. Lactose steigert den Blutzuckerspiegel langsamer und ist nur etwa ein Viertel so süß wie Saccharose, aber ebenfalls kariogen.

Lactose wirkt sich günstig auf die Verdauung und die Darmbakterien aus, sofern keine Intoleranz vorliegt: Viele Menschen können Milchzucker nicht aufspalten. Ihnen fehlt das dafür nötiges Enzym Laktase. Werden dennoch lactosehältige Lebensmittel gegessen, haben Betroffene mit Bauchschmerzen und -krämpfen, Durchfall oder Übelkeit zu kämpfen.


MALZZUCKER - MALTOSE

Der Zweifachzucker Maltose entsteht, wenn Stärke (ein Polysaccharid) aufgespalten wird. Das passiert zum Beispiel im menschlichen Körper während der Verdauung stärkehaltiger Speisen, aber auch beim Keimen von Kartoffeln oder Getreide, etwa beim Bierbrauen. Wie Fructose und Glucose ist Maltose in Reinform im Handel erhältlich und wird aufgrund seiner karamellartigen Geschmacks in Backwaren, Getränken und anderen Produkten verwendet.

Der Malzzucker besteht aus zwei Molekülen Glucose und ist nur halb so süß wie Haushaltszucker, kann aber ebenfalls zu Kariesbildung führen.

Wenn Lebensmittel bei der Zubereitung hohen Temperaturen ausgesetzt sind, wandelt sich Maltose in Maltulose um.

Die Maltulose (nicht zu verwechseln mit der Maltose) ist eine natürlich vorkommende chemische Verbindung aus der Gruppe der reduzierenden Disaccharide (besteht aus Glukose und Fruktose).


SACCHAROSE

… ist nichts anderes als normaler weißer Haushaltszucker.

Saccharose kommt natürlicherweise in Zuckerrohr und -rüben vor und wird aus diesen gewonnen. Zwischen Rohr- und Rübenzucker besteht chemisch kein Unterschied. Raffinierter Zucker ist reiner als sogenannter Weißzucker. Brauner Zucker enthält geringfügig mehr Mineralstoffe, wenn es sich dabei um nicht raffinierten Vollrohrzucker (aus Zuckerrohr) oder Vollzucker (aus Zuckerrüben) handelt. Der sogenannte Braunzucker dagegen ist karamellisierter weißer Zucker.


ISOMALTULOSE

Das Disaccharid besteht aus Glucose und Fructose und ist damit dem Haushaltszucker sehr ähnlich. Isomaltulose (E953) wurde erst 2005 als neuartiges Lebensmittel in der EU zugelassen und kommt als natürlicher Bestandteil von Honig und Zuckerrohrextrakt vor. Sie wird aber auch industriell aus Zucker hergestellt und Süßwaren, Getränken und Sportlernahrung zugesetzt. Isomaltulose kann im Gegensatz zu Saccharose nur langsam verstoffwechselt werden. Weil sie den Blutzuckerspiegel verzögert ansteigen lässt, eignet sie sich für Diabetiker. Isomaltulose gilt als nicht kariogen, schmeckt aber in etwa so süß wie Saccharose und hat auch genauso viele Kalorien.


ASPARTAM

Aspartam (E 951) ist ein synthetischer Süßstoff, der als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt wird. Die erlaubte Tagesdosis beträgt in der EU 40 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.

Aspartam ist eine farblose, süß schmeckende, kristalline Substanz, die bei 248–250 °C schmilzt und in Wasser und den meisten organischen Lösemitteln nur schwach löslich ist. Aspartam hat einen mit Zucker vergleichbaren Energiegehalt von 17 kJ/g. Aufgrund seiner im Vergleich zu Zucker 200-mal höheren Süßkraft wird es in viel geringeren Mengen eingesetzt, so dass mit Aspartam gesüßte Lebensmittel einen erheblich niedrigeren Energiegehalt besitzen. Daher wird es für energiearme Diäten und für die Ernährung bei Diabetes mellitus verwendet. Die Bildung von Karies wird durch Zuckeraustausch- oder Süßstoffe nicht oder deutlich weniger stark gefördert.

Aspartam ist ein verbreiteter Süßstoff in Produkten wie Erfrischungsgetränken, Süßwaren, Backwaren, Milchprodukten und Backglasuren, Frühstücksflocken, Kaugummi, Instantkaffee, Pudding und Fertiggerichten. Es wird unter den Handelsnamen „Canderel“, „Equal“ und „NutraSweet“ vermarktet.

Aspartam ist nicht hitzebeständig und zersetzt sich bei 196 °C.

Bei Temperaturen ab 150 °C findet ein rascher Zerfall des Aspartams statt.

Der Abbau bei 105 und 120 °C verläuft demgegenüber relativ langsam.

Die Stabilität von Aspartam in Lösungen wird durch die Zeit, Temperatur und den pH-Wert beeinflusst. Die optimale Stabilität wird im schwach sauren pH-Bereich erreicht, in dem sich die meisten Getränke bewegen.

Das Stabilitätsoptimum liegt bei pH 4,2.

Aspartam darf von Menschen mit der angeborenen Stoffwechselerkrankung Phenylketonurie nicht konsumiert werden. Eine Studie (Screeningreport) aus dem Jahre 2004 berechnete für Deutschland eine Häufigkeit der Krankheit von etwa 1:8000, das heißt durchschnittlich liegt bei einer von 8000 Personen eine Phenylketonurie vor. Daher müssen aspartamhältige Produkte in der EU mit dem Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ oder „mit Phenylalanin“ gekennzeichnet sein. Neugeborene werden routinemäßig auf Phenylketonurie getestet. Jede eiweißhaltige Ernährung (insbesondere auch Milch, einschließlich Muttermilch) kann Menschen mit Phenylketonurie schädigen.

Ein weiterer, beim Verstoffwechseln von Aspartam entstehender Metabolit,

ist Methanol, das auch bei der Verdauung frischer Citrusfrüchte, von Obst und Gemüse entsteht. Eine geringe Menge kann der menschliche Organismus jedoch problemlos entgiften.

Über mögliche unerwünschte Wirkungen bei der Verwendung von Aspartam gibt es immer noch Forschungsbedarf.

Die amerikanischen Food and Drug Administration und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit kommen zum Schluss, dass es beim Menschen keine Anhaltspunkte dafür gibt, dass Aspartam ein erhöhtes Risiko für Krebs bei der Benutzung als Lebensmittelzusatz bewirkt.


Europäische und internationale Beurteilungen

Die Erlaubte Tagesdosis wurde in der EU auf 40 mg/kg Körpergewicht/Tag festgesetzt. Praktisch bedeuten 40 mg/kg Körpergewicht für einen 70 Kilogramm schweren Menschen etwa 266 Süßstofftabletten oder – für einen 60 kg schweren Menschen – teilweise mehr als 12 l (36 Dosen à 330 ml) einer mit Aspartam gesüßten Diätlimonade. Bei einem Diätgetränk, das Aspartam in der zulässigen Verwendungshöchstmenge enthält, wären 4 l (12 Dosen à 330 ml) nötig, um den ETD-Wert (Erlaubte Tagesdosis) zu überschreiten. Die auf dem Lebensmittelmarkt erhältlichen Limonaden unterschreiten die zulässigen Höchstwerte jedoch deutlich.

Die Food and Drug Administration (FDA) wertete eine große Anzahl toxikologischer und klinischer Studien zu Aspartam aus und erklärte 1981 den Gebrauch für sicher, sofern eine Tagesdosis von 50 mg/kg Körpergewicht nicht überschritten werde.

· Durch den Beschluss der Europäischen Kommission musste die EFSA jedoch bis 2012 das künstliche Süßungsmittel Aspartam (E 951) neu überprüfen,

· da 2010 zwei Studien veröffentlicht wurden, die einen Zusammenhang zwischen Aspartamkonsum und Frühgeburten (Halldorsson u. a., 2010) sowie Krebserkrankungen (Soffritti u. a., 2010) aufzeigten.

Die abschließende Neubewertung wurde am 10. Dezember 2013 veröffentlicht, in der die erlaubte EU-Tagesdosis von 40 Milligramm Aspartam pro Kilogramm Körpergewicht als unbedenklich erklärt wird.

Mit langfristigen Mikrobiomveränderungen bzw. –anpassungen ist immer zu rechnen…nicht unbedingt zum Positiven…


CYCLAMAT

Cyclamat (E 952) ist ein synthetischer Süßstoff. Chemisch handelt es sich um Cyclohexylsulfaminsäure und ihre Natrium- und Calciumsalze. Cyclamat ist 35-mal süßer als Saccharose (Zucker), aber nur ein Zehntel so süß wie Saccharin. Cyclamat ist in Deutschland seit 1963 zugelassen und hat von den in der EU zugelassenen Süßstoffen die geringste Süßintensität.

Cyclamat hat einen besonders zuckernahen Geschmack.

Natriumcyclamat-Deklaration bei Getränken.

Cyclamat ist hitzebeständig und lässt sich daher auch zum Kochen und Backen verwenden. Es wird vor allem für kalorienreduzierte Lebensmittel benutzt. Um eine höhere Süßkraft ohne geschmackliche Nachteile zu erhalten, werden häufig Mischungen von Cyclamat mit Saccharin im Verhältnis 10:1 hergestellt. Aufgrund seiner synergistischen Eigenschaften lässt sich Cyclamat gut mit allen anderen Süßstoffen kombinieren.

Die erlaubte Tagesdosis (Acceptable Daily Intake (ADI)) beträgt 7 mg/kg Körpergewicht. Dieser Wert wird in der Regel bei Konsumenten mit durchschnittlich hohem Cyclamatverzehr nicht überschritten. Werden jedoch aromatisierte Getränke, die aus Wasser hergestellt wurden, eingenommen, so dürfen diese bis zu 400 mg/l Cyclamat enthalten. Werden dazu noch weitere cyclamatgesüßte Lebensmittel verzehrt, so „kann mit deutlichen ADI-Wertüberschreitungen insbesondere bei jüngeren Verbrauchern“ gerechnet werden. Cyclamat wird nicht verstoffwechselt und verlässt den Organismus der meisten Verbraucher unverändert über die Nieren. Darin ist es mit den Süßstoffen Acesulfam und Saccharin vergleichbar. Nur sehr wenige Menschen verfügen über Bakterien in der Darmflora, die das Cyclamat zu einem geringen Teil umwandeln können. Das eventuell anfallende Abbauprodukt ist Cyclohexylamin.

Gesundheit, mögliche Krebsgefahr

Cyclamat steht unter dem Verdacht, krebserregend zu sein, nachdem Tierversuche mit einer extrem hohen Dosis von täglich 2,5 g/kg Körpergewicht in den USA die Begünstigung von Blasenkrebs gezeigt hatten. Neuere Studien konnten diesen Verdacht jedoch nicht erhärten.


SACCHARIN


Als Lebensmittelzusatzstoff trägt Saccharin die Bezeichnung E 954,

die erlaubte Tagesdosis beträgt 5 mg/kg Körpergewicht.

Saccharin ist 300- bis 700-mal süßer als Zucker.

Es kann besonders in höheren Konzentrationen einen bitteren oder metallischen Nachgeschmack bewirken. Anders als der neuere künstliche Süßstoff Aspartam bleibt Saccharin bei Erhitzung stabil, auch wenn Säuren präsent sind. Außerdem reagiert es nicht chemisch mit anderen Stoffen und lässt sich gut lagern.

Mischungen mit anderen Süßstoffen wie Cyclamat, Thaumatin oder Acesulfam verfolgen den Zweck, die Nachteile der verschiedenen Süßstoffe gegenseitig aufzuheben. Eine Mischung von Cyclamat und Saccharin im Verhältnis von 10:1 ist in Ländern, in denen beide Süßstoffe legal sind, üblich – hier verdecken beide Stoffe gegenseitig ihren (unangenehmen) Nachgeschmack.

Saccharin verursacht keine Karies. Saccharin ist farblos, wird vom menschlichen Körper schnell aufgenommen und unverändert mit dem Urin wieder ausgeschieden (nach 24 Stunden bereits 90 %). Saccharin besitzt so gut wie keinen physiologischen Energiegehalt und ist daher, wie alle Süßstoffe, auch für Diabetiker geeignet.


Saccharin wird in diätetischen Lebensmitteln, in Light-Produkten und als Geschmacksverstärker eingesetzt. Es darf nur in bestimmten Lebensmitteln mit festgelegtem Höchstwert eingesetzt werden. Beispielsweise beträgt der Höchstwert in Marmeladen 200 mg/kg, in Obst- und Gemüsekonserven

160 mg/kg und in energiereduzierten Getränken 80 mg/l.


INCI-konforme Deklaration der Inhaltsstoffe einer Zahnpasta

Bei der Herstellung von Futtermitteln für Ferkel wird Saccharin als Süßmittel, wohl aber nicht zur Stimulierung des Appetits, eingesetzt.

In Zahnpflegeprodukten (Zahnpasta, Zahnpflegekaugummi) ist Saccharin

als süßender, nicht kariesfördernder Stoff enthalten.

In der Galvanik kommt Saccharin bei der Oberflächenbeschichtung zum Einsatz; es hilft hier für eine gleichmäßige und spannungsfreie

Nickel-Beschichtung.


Wirkung

Neben der allgemein bekannten süßenden Wirkung des Saccharins werden noch Auswirkungen auf Hungergefühl und Insulinausschüttung diskutiert; siehe dazu den Artikel Süßstoff. Saccharin wirkt außerdem antibiotisch auf

die Darmflora, was auf die Sulfonamideinheit zurückgeführt wird. Studien haben gezeigt, dass es Übergewicht und Diabetes auslösen kann, man vermutet die veränderte Darmflora als Ursache. Saccharin wird verdächtigt, die Entstehung der Alzheimer-Krankheit zu fördern.


Saccharin und Krebs

Saccharin-Warnhinweis auf einer amerikanischen Getränkedose

Seit der Einführung wurde Saccharin mehrmals auf seine gesundheitliche Sicherheit hin untersucht.

In den 1960er Jahren wurde in verschiedenen Studien festgestellt, dass Saccharin bei Tieren eine karzinogene (krebserregende) Wirkung haben kann. 1977 wurde eine Studie veröffentlicht, in der bei Ratten, die mit hohen Dosen Saccharin gefüttert wurden,

die männlichen Tiere eine Häufung von Blasenkrebs aufwiesen.

Im selben Jahr wurde Saccharin in Kanada verboten.

Keine Studie hat Gesundheitsrisiken beim Menschen sicher bestätigen können (beim Verzehr normaler Dosen). Außerdem wurde gezeigt, dass der bei Ratten krebsauslösende biologische Mechanismus aufgrund einer unterschiedlichen Urinzusammensetzung nicht direkt auf den Menschen übertragbar ist. Die einflussreichen Studien von 1977 wurden außerdem aufgrund der sehr hohen an die Ratten verfütterten Saccharindosen kritisiert, die den Normalverzehr eines Menschen oft um ein Hundertfaches überstiegen.



MALTIT

Maltit (E 965, auch Maltitol) ist ein Zuckeraustauschstoff, der durch Hydrierung von Maltose hergestellt wird. Maltit gehört wie Sorbit, Mannit, Xylit, Isomalt und Erythrit zur Gruppe der Polyole (Zuckeralkohole)

und wird vor allem in zuckerfreien und kalorienreduzierten Lebensmitteln, z. B. für